연구소는 L. brevis IJRG101010 균주가 인삼·홍삼에 이용 가능성이 높다는 것을 밝혀냈다. 해당 균주는 진안군 정천면 지역의 김치에서 분리된 것으로, 대부분의 유산균은 10% 이내의 인·홍삼 농축액에서 발효가 가능한 데 비해, 인삼농축액 40%, 홍삼농축액 25%, 흑삼농축액 15% 농도에서도 발효가 가능하였다. 인·홍삼을 유산균으로 발효하면 맛과 향이 개선되고, 쓴맛이 줄어 홍삼제품에 익숙하지 않은 젊은 세대의 기호성을 높일 수 있으며, 저분자 진세노사이드의 생성은 인·홍삼의 유효성분의 체내 흡수율 증진에 도움이 된다.

이 기술은 유산균을 별도의 처리 과정 없이 식품 제조에 바로 사용할 수 있어, 관내기업의 산업적 효율성을 더욱 높일 수 있을 것으로 보고 있다.

IJRG101010 외에도 약 30종의 추가 유산균 및 발효종균을 확보하였으며, 농가 및 기업이 유산균을 활용한 발효식품 개발을 원할 경우 해당 균주를 이용한 시제품 개발 테스트를 지원할 계획이라고 밝혔다.

이번에 발굴된 유산균은 (사)한국종균협회에 L. brevis IJRG101010(KCCM13559P) 명칭으로 기탁됐으며, ‘진안고원에서 분리되고 인삼·홍삼·흑삼 적용 특성이 우수한 레비락토바실러스 브레비스 균주’라는 명칭으로 특허 출원(출원번호: 10-2025-0165380)도 완료됐다.

현동윤 (재)진안홍삼연구소 소장은 “진안군의 특색 있는 유산균을 확보하고, 이를 관내 기업들이 쉽게 활용할 수 있도록 하는 것이 중요하다”라며 “이번 유산균 발굴과 발효기술 확보가 진안군 인홍삼 산업을 비롯한 발효식품 산업 발전에 크게 기여할 것”이라고 말했다.

/진안=전길빈 기자