농촌진흥청은 전통 한약재인 황기를 누룩으로 발효하면 항산화 기능 성분 함량이 높아지는 기술을 개발했다고 7일 밝혔다.
콩과 식물인 황기 뿌리는 한약재로 이용하거나 삼계탕에 넣기도 하고 차로 끓여 먹는 등 국내에서 널리 사용되는데 황기는 다른 콩과 식물과 마찬가지로 항산화, 항염증 효과가 뛰어난 것으로 알려졌다.
농진청은 황기의 기능 성분을 높이기 위한 연구에서 효소가 풍부한 누룩이 황기의 아이소플라본 배당체를 비배당체로 전환하는 데 유용함을 확인했다.
항산화 효과가 뛰어난 아이소플라본은 당이 결합해 있지 않은 비배당체와 당이 결합한 배당체로 존재하는데 비배당체가 배당체보다 생리활성이 더 우수하다.
연구진이 황기를 누룩과 함께 발효한 결과, 항산화 활성과 관련된 황기의 총 페놀 함량은 발효 시간에 따라 증가해 24시간 발효했을 때 일반 황기보다 1.6배 높게 나타났다. 이번 연구는 누룩이라는 안전한 전통 발효제를 이용해 황기의 특정 기능 성분 함량을 안전하면서도 쉽게 높일 수 있음을 확인했다는 점에서 의미가 있다.
농진청은 이번 연구를 바탕으로 '누룩을 이용해 아이소플라본 함량을 높인 발효 황기'에 대한 학술 논문을 한국식품영양학회에 발표했다.
국립원예특작과학원 특용작물이용과 김금숙 과장은 "앞으로도 기능성이 높은 약용식물을 유용하게 쓸 수 있는 가공 기술 연구에 더욱 매진하겠다"고 말했다.
/최준호 기자
