문 성 필
<㈜엄지식품 연구주임>
인간의 기본적인 생존본능은 의식주이다. 여기에 먹을거리는 태초에 신이 인간에게 준 선물이다. 하지만 성서에 의하면 인간의 원죄로 인하여 ‘ 생육하고 번성해야 할 ’ 인간이 온몸을 바쳐 일해야 얻을 수 있는 선물이 아닌 노동의 대가로 주어지는 것이 바로 식량이 되었다.
식량이라는 본질은 먹을거리로 생각하면 엄청나게 많은 것들이 지구상에는 존재한다. 더구나 한국인들은 정력제라고 하면 못 먹는 것이 없을 정도로 다양한 먹을거리를 찾아 나선다. 하지만 단순하게 먹는다는 것으로만 해결되는 것이 아닌 이를 어떤 맛으로 먹느냐가 관건이 되었다.
생존을 이어가기 위한 단순한 수단으로서의 식량, 즉 음식이 아닌 생존과 더불어 마음의 기쁨과 건강을 유지할 수 있는 음식이 현대인들에게는 중요한 포인트가 되었다. 결국, 음식을 주제로 하는 곳을 우리는 맛집이라고 하여 자신의 집밥이 아닌 식당 밥을 찾으면서 새로운 음식문화의 트랜드가 변모하기도 한다.
그런데 정보에 의하면 정말 맛이 없어 보일 수 있는 단순한 음식 재료들도 마술처럼 맛있는 음식으로 바뀌는 것을 보면 그동안 요리사라는 명칭이 쉐프라는 고급스러운 외래어로 바뀌면서 달라지긴 하는 모양이다.
보통 지구상에는 남녀의 성별에 따라 공통적인 것이 남자는 외부에 나가서 식량을 조달해 오는 것이 통설이다. 고대시대에는 사냥이나 채집, 아니면 전쟁 등으로 다른 지역의 식량을 빼앗아 오면 여자들은 그 식량으로 요리를 하는 것이 대체적인 지구상의 모든 인류가 행했던 일들이다.
지금도 이러한 기본적인 생활형태는 바뀌지 않고 있지만, 서서히 남녀의 음식에 관한 분담이 바뀌어 가고 있다. 대부분의 식당 요리사들이 여자가 아닌 남자가 하는 것만 봐도 그렇다. 남자의 요리 솜씨가 여자보다 더 좋아 맛있는 음식의 비결을 가지고 있다고 해도 과언이 아니다.
입만의 종류에는 단맛, 쓴맛, 매운맛 등 다양한 맛이 존재한다. TV 대장금에서 장금이가 수라간에서 입맛을 잃어버렸던 것을 기억한다. 더 이상 맛의 간을 볼 수 없는 처지에 이르게 되자 절망하는 모습이 그려진다.
그렇다. 입맛을 잃어버렸을 때 요리는 물론 음식을 섭취하는 것조차 감각이 없어진다면 맛을 알기는커녕 생존을 위한 희망이 절망 속에 묻혀 버리게 된다. 그만큼 입맛을 우리 인간에게는 필수 불가결한 것이요 다른 사람을 위해서도 꼭 필요한 것이다.
또한, 음식에는 궁합이라는 것이 있다. 절대 같이 요리하지 말아야 할 것과 같이 요리하면 참 좋은 것들로 구분된다. 가령 조개와 옥수수는 식중독을 유발할 가능성이 매우커 금기시한다. 그리고 장어와 복숭아는 설사를 유발하는데 이는 장어의 지방함유량은 21%로 매우 높아 소화가 느리고 체내의 소장에 흡수될 때 지방산으로 분해된다. 여기에 복숭아의 유기산도 잘 소화되지 않아 소장까지 도착했을 때 지방산과 유기산 성분들이 알칼리성인 장에 자극을 줘 설사를 만든다.
시금치와 두부는 철분 흡수를 방해한다고 알려져 있다. 시금치에 함유된 초산과 두부에 들어있는 칼슘이 상호작용하면 초산칼슘이라는 응고체가 생성된다. 하지만 초산칼슘은 시금치의 철분과 두부의 단백질 흡수를 방해해 두 식품의 영양을 떨어뜨린다. 따라서 시금치는 꼭 데쳐서 먹는 것이 좋다.
또한, 미역과 파는 금기사항이다. 파에 들어있는 성분인 황과 인이 미역의 칼슘을 흡수하지 못하게 방해를 하기 때문이다. 또 한 가지, 소고기와 부추를 먹으면 한방에 둘 다 발열성을 가진 음식이라고 말하는데 두 식품을 같이 먹게 되면 두통이나 소화불량을 일으킬 수 있다.
마지막으로 오이와 당근이다. 당근에는 오이에 들어있는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어있어서 비타민이 많이 함유된 오이와 같이 먹는 건 좋지 않다. 대신 당근을 기름에 볶아서 먹으면 당근 자체 비타민 흡수율은 높이고 비타민C를 파괴하는 힘은 떨어지게 되므로 당근을 먹을 때는 기름에 볶아서 먹는 것이 좋다.
이러한 속설들이 과학적으로 입증되면서 우리는 다른 한편으로는 음식의 맛을 살리는 비결을 찾는다. 금기시하는 음식을 벗어난 몸에 좋은 음식을 맛있게 먹을 수 있도록 하여 건강에 도움을 주는 것이 매우 중요하다.
더불어 음식 맛은 손맛이라고 했다. 가족의 구성원들이 정성 들여 만든 음식이야말로 음식의 맛을 살리는 비결이 되지 않을까 생각한다. 오늘도 마음과 정성을 다해 가족 구성원들이 한자리에 둘러앉아 음식의 맛을 살린 비결을 묻고 생활 속 이야기로 환한 웃음꽃이 피는 모습을 보고 싶다.
