농촌진흥청(청장 이승돈)은 토착 발효미생물을 선발해 산업 현장에서 활용할 수 있는 품목별 ‘맞춤형 발효 종균’ 개발과 산업화를 확대한다.

먼저 장류 등 전통 발효식품에서 유래한 유용 미생물을 자원화하기 위해 효모, 곰팡이, 세균 등 215개의 균주를 확보했으며 앞으로도 매년 20개의 균주를 추가로 확대할 예정이다. 이렇게 확보한 미생물은 ‘씨앗은행(KACC)’을 통해 분양하고 있다.

또 종균 개발을 적극 추진하고, 개발 종균의 기술이전·사업화를 통해 산업 현장에서 활용 가능성이 높은 36종을 분말 또는 액상 형태의 발효 종균 제품으로 개발했다.

맞춤형 발효종균은 발효식품 산업 현장의 안정적·효율적 생산에도 기여할 것으로 보인다.

토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고 고 향기 성분을 생산하는 장점이 있다.

농촌진흥청은 인공지능(AI) 시대에 맞게 확보한 미생물의 데이터베이스(DB)화에도 앞장서고 있다. 그동안 발효 특성, 기능성, 안전성 등 18,000여 건의 정밀 분석 정보를 구축했고, 앞으로 통합데이터를 활용해 인공지능(AI) 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 계획이다.

현재 215개 균주 특성 정보는 ‘농식품올바로’ 누리집에서 제공하고 있다.

농촌진흥청은 지난 2025년부터 정부 기관, 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공해 최근 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다.

농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이 푸드(K-Food)의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 전했다.

/김영태 기자